I Troms fylke er det April som er måneden for å tappe sevje, hittil har det passet med siste halvdel, men dette kan forandre seg fra år til år. Det finnes "tappe-tuter" i handelen som er beregnet å slå inn i et 8 mm hull som en borrer ca 5 cm inn i treet. Det er viktig å holde borret og tutene sterile for ellers kan treet ta skade. Det beste er å bruke slange fra tuten og ned i et spann med hull i sida som er like stort som slangetykkelsen. Da blir det tett mot regnvann og småkryp.
Når sesongen er over må hullene plugges igjen ellers kan treet "blø" i hjel. Pluggen kan en spikke av en kvist fra samme treslag. Finn en tykkelse som er lik hullet + barken på kvisten. Når en slår inn kvistpluggen skrelles barken av den og det blir helt sterilt. Tappinga skader ikke treet, men det er vanlig å la det hvile et år før neste tapping. Kokinga bør skje utendørs fordi det blir mye damp når 98 % av vannet skal dampe bort. Det finnes ikke spesielt kokeutstyr for bjørkesirup slik som for lønnesirup så en må overvåke prosessen nøye slik at temperaturen ikke overstiger 94 C. Lønnesirup kan kokes med over 108 C og det finnes kokeanlegg i alle prisklasser. I nyere tid er det vanlig å først bruke en "reverse osmosis maskin" for å fjerne opp til 75 % av vannet, men den er kostbar og er nok for veldig spesielt interesserte.
Enkelt nok, innkokt sevje, ca 120-150 liter sevje gir 1 liter sirup. Dette er en uutnyttet, hjemlig, "ukjent" sukkerkilde som ikke kan kjøpes i ”butikken” og på mange vis pirrer nysgjerrigheta. Den har et enormt potensial med tanke på de store bjørkeliene, selv lengst nord i landet. Fordi det er kostbart og arbeidskrevende å utvinne den, er bjørkesirup i moderne tid ikke brukt i kostholdet i vesten. Unntaket er Alaska hvor den fås i butikken (årlig ca 5000 liter), og der er det også stiftet en organisasjon for bjørkesirup produsenter. http://www.alaskabirchsyrup.com
Det er også en bitteliten kuriøs produksjon på Island! http://www.islandsbloggen.com/2010/09/de-vill-halla-bjorksirap-over.html
Langs et nordlig belte, fra øst i Europa til Stillehavet, kokes det ennå bjørkesirup på landsbygda til mat og medisin. I Skandinavia bare sporadisk koking blant entusiaster.
En gudedrikk
Derimot er den ubearbeidde bjørkesevja en populær ”styrkedrikk” særlig i øst Europa, Russland og nordlige deler av Asia og Amerika. I Japan og Korea omtales bjørkesevja som ”gudenes drikk”. Det produseres også alkoholholdige drikker av sevja i flere land, blant annet i Finnland. Enkelte gjestehus i naturområder serverer ”husets bjørkedrikk” for salg til egne gjester, også i Norge. Utenom bruken som drikk har sevja historisk inngått direkte i matlaginga som væske i te, øl, vin, grøt, supper osv.
Ei bjørk med 15 cm diameter gir ca 20-35 l sevje de 1-2 ukene den kan tappes. Når stammen er over 30 cm kan en få 10 liter i døgnet fra 2 tapper.
Naturlig nok søtt som sirup, men med en frodig aroma og en snev av ”villmark”. Den fyldige smaken kommer av det rike innholdet av fruktsyrer, antioksidanter, salisylsyre og mineraler. Forskjellige testpersoner har sagt at smaken minner om melasse, malt, karamell, lakris...
Hva kan sirupen brukes til?
Kommersielt brukes bjørkesevje/sirup innen kosmetikk og medisin til forskjellig formål. I likhet med soppen chaga, (kreftkjuke) som vokser på bjørk, forskes det også på bjørkesevja som kreftmedisin, blant annet i Japan og Sverige. Da er det bjørkesukkeret naftylxylosid, i kombinasjon med et aromaemne som ligner på naftalin, som er virkestoffene. http://halsoplanet.eu/info%20arkiv/cancer.html
I skandinavisk litteratur nevnes gjerne bruk til marinering og sauser først, antakelig på grunn av den kraftfulle smaken. Mange bemerker at smaken er ”særegen” og man får et inntrykk av at de er misfornøyd med resultatet. Noen steder foreslås det at den kan brukes som saus på is, men å bruke den på pannekaker, slik man bruker lønnesirup har jeg ikke sett anbefalt.
Det synes jeg er litt feil fordi særlig min første produksjon av sirup smakte ordentlig godt på pannekaker selv om den ikke er like nøytral i smaken som lønnesirup.
Bjørkesirup er langt på vei en parallell til den populære lønnesirupen som er ganske stor på verdensmarkedet (ca 40 000 000 liter). Sammenlignet med denne regnes bjørkesirup som 4-8 ganger mer kostbar å utvinne.
Sirupen smaker best først i sesongen og etter 3 uker, når knoppen begynner å briste, blir sevja uklar og ”skyet” og smaken blir mer heftig og bitter.
Sukkeret i bjørkesirup er hovedsakelig fruktose (fruktsukker) og i sin naturlig form regnes det som sunnere enn sukkrose som dominerer i lønnesirupen. Bjørkesukkeret tåler ikke koking og må derfor dampes inn på lav temperatur, maks 94 C, noe som gjør det svært tidkrevende. Sevja inneholder fra 0,7-1,5 vektprosent sukker.
Innholdet vil variere med art, geografi og vokseforhold. Bjørkesukkeret består av 42–54 % fruktose og ca 40 % glukose, dernest sukkrose, galaktose, xylitol, naftylxylosid (krefthemmende) og yterlige 2 sukkertyper til. Videre eplesyre og andre fruktsyrer, antioksidanter, C-vitamin, B- vitamin (tiamin), proteiner, aminosyrer og enzymer. Kalium, kalsium, magnesium, mangan og andre mineraler.
Søtning av te og kaffe
Saus på iskrem
Marinering og saus til biff, laks og rotgrønnsakretter
På yoghurt, frokostblanding og grøt
I salat dressing (blandet med balsamicoeddik og olivenolje)
Pålegg, for eksempel oppå rømme-brødskiva
På pannekaker? Bare fra Island har jeg sett den foreslått brukt til det.
Det ble tappet 648 liter sevje og det ble notert hva hvert enkelt tre gav pr døgn. Bjørka i Troms og i det norske fjellet er en annen art enn de artene en leser om i Alaska. Den har da sannsynligvis andre egenskaper og det gjorde forsøket spesielt spennende. En del av sevja ble forsøkt brukt til setting av vin. Det ble bygget et RO-filter for å avvatne sevja for å spare koketid. Det meste av sevja ble bare kokt inn til "nesten ferdig" og så satt i fryseboksen for senere ferdigkoking på kjøkkenet.
Innholdet i glasset til venstre (ca 45 ml) ble tappet for å ha en smaksprøve til interesserte, og skulle ikke tillegges noen medisinsk verdi.
Sirupen er dampet inn med 90 C varme til en sukkergehalt på 69 på Brix skalaen, deretter filtrert og tappet på glass under en temperatur på 83 C.
Opplysningene ovenfor er stort sett hentet fra amerikanske og svenske kilder + erfaring fra egne produksjoner.
Video om framstilling av bjørkesirup i Nord Norge, tapping, avvatning (RO filter) og koking finnes på: https://www.youtube.com/watch?v=uJHtfif57dQ
Det er naturligvis ingen sak å koke sirup til egen bruk uten noe spesielt utstyr eller måleinstrumenter, og etter omtale i tidsskrifter har det tidvis vært ”en trend” å tappe sevje til eget bruk også i Norge.
Ivar Heggelund, Rotsundveien 32, 9153 Rotsund