I Norden var det utbredt å nytte bjørksevje i kostholdet til utpå 1800-tallet. Sevjen dekket "sukkerunderskuddet" i maten med at til eksempel te, grøt, supper osv. ble kokt på sevje i stedet for vann.
I dag finnes det en produsent av bjørkesevje på Island, et par i Sverige og noen fler i Finnland. Sevjen kan kokes inn til bjørkesirup, som er en parallell til lønnesirupen som er en stor vare på verdensmarkede.
Verdensproduksjon av lønnesirup er 40 000 000 kg. Canada står for 2/3 og USA for den siste tredjedelen. Naturlig nok har produksjons blitt modernisert og effektivisert med årene, og det meste av nye teknikker kan tas i bruk ved produksjon av sevje og bjørkesirup.
Man borrer et 7-16 mm hull, ca 3-4 cm djupt, på skrå (oppover) inn i stammen, på treets solside. Bjørka sevjer i ca 3 uker. En stor bjørk kan gi fra 30 til 60 liter sevje. Ca 10- 15 liter i døgnet.
I Nordreisa er perioden for tapping fra slutten av april til første del av mai. Det "sevjer" godt når det er sol om dagen og frost om natta. Når bladene er utsprungne får sevja en beskere smak og kan ikke lenger brukes.
100 - 130 liter sevje gir 1 liter bjørkesirup!
For "norsk lønn" gjelder ca 60 liter til 1 liter lønnesirup
NB! Sevje er en "ferskvare" og man kan tenke at den har omtrent samme holdbarhet som melk. Den begynner å gjære etter få døgn. Den bør derfor fryses eller kokes til sirup innen 1-2 døgn. Konserveringsmetoder: Frysing, sitronsyre + sukker, pasteurisering...
Sevjen skal bare putrekoke og ikke bli varmere enn 94 grader. Etter 10 timer? er sevjen konsentrert til bjørkesukker og skal filtreres.
Når sukkerinholdet er nådd 66-70 %? har sirupen rett konsistens og kan tappes på flasker. Bjørkesirup har en mørk farge. I kjølerom eller jordkjeller holder den seg i 1 år.
Sirupen passer til sauser, marinader, gryteretter og baking.
I følge andre kilder kan den erstatte lønnesirup til pannekaker, deserter m. m. Erfaringen fra forsøk med koking av bjørkesirup i Nordreisa (fra Betula pubescens) i 2016, er at den er friskt velsmakende og godt egnet til å ha på is og pannekaker.
Sevjen kan fryses og drikkes som den er, eller innkokes en del til en litt fyldigere drikk. Den kan også foredles til vin.
Kiloprisen for bjørkesirup i Sverige er opptil 800,- Skr.
Bjørkene i Hallormsstaðaskógur blir tappet for sevje i 5 dager, og etterpå plugges hullet igjen med en kork. Så får det enkelte tre hvile noen år mens tappetutene blir flyttet til nye steder i skogen.
Denne produksjonen får statsstøtte på 1 million islandske kroner.
Bjørkesirupen brukes der på samme måte som lønnesirup, på pannekaker og desserter. Den finns i to varianter, naturell samt med tilsatt bjørkløv og sukker. Sevjen selges frossen på flasker og brukes som saft.
Bjørkesevje er rik på mineraler, antioksydanter og kolhydrater. Bjørkesirup inneholder mindre sukker enn lønnesirup, og markedføres på Island som et helsemessig sett bedre alternativ på grunn av fruktsukkeret.
I dag kobles trærne sammen med plastslanger til et nettverk som forbindes til en samletank. Sevjen blir sugd inntil tanken med en vakuumpumpe. Der det ikke er strømnett tilgjengelig drives pumpen av et dieselaggregat .
Ved bruk av vakuum (20 psi) kan en ta ut 30% mer sevje fra treet. Det forlenger i tillegg periode for tapping.
Moderne industriell sirupskoking
I neste omgang går sevjen til en RO-maskin (reverse osmosis) som fjerner 70 % av vannet. Det sparer koketid og energi.
Så går den konsentrerte sevjen til "panna" hvor det koker videre ned til det har fått en sukkerprosent på 66. Panna har stor kokeflate for at fordunstingen av vatn skal skje på kortest mulig tid.
Den ferdigkokte sirupen går deretter gjennom en filterpresse. I filtret strøs kiselgur for å lette filtreringen. Ca 1 liter kiselgur til 130 liter sirup.
Sirupen bør ha en temperatur 87,8 C når den tappes på glassflasker for at ingen bakterier skal kunne gro.
”Forskargruppen i Lund som i björksocker har hittat et nytt medel mot cancer” Ett oväntat fynd var en kemisk förening som minskade tumörcellers förmåga att dela sig.
Innholdet i sevjen er først og fremst sukker som fruktose og glukose og mineralene kalium, kalsium og magnesium. Smaken kommer fra sukkeret og fra eplesyre.
Det forskes nå på bjørkesukker som kreftmedisin og det trekkes paralleller til "bjørkesoppen" Chaga (kreftkjuke) som lever på bjørk.